オオモンハタは釣ってよし！食べてよし！釣り方から捌き方まで
毎日お刺身で味わい、熟成され旨味が増していく味わいの変化を、一日一日楽しむのも良いですね。. 血抜きや、神経締めのお魚ですとなお良いです。. 寝かせた魚っぽい香り、というのは別に嫌な臭いが出ていたというものではなく特に気になるようなものでもないけど「あ、寝かせてるな」って分かるあの香り。説明しにくいけどあの香り(笑). 旨味・・・あっさり味わいの中に強い旨味があって食べた後もしばらく感じる。. ④釣った時間(死んだ時間)+36時間を計算して寝かせる。.
伊豆 伊東 キジハタ (アコウ) 刺身 一人前 6枚入り｜
血抜きがしっかり出来ていれば、それほど血は気にならないはずですが、身からにじみ出たりしてきます。. 参考福島水試研報第11号 場所福島県いわき市、茨城県久慈浜. 震災後、相馬にUターンしてお魚屋さんになったヒロヨシです。. たくさんアジが釣れたので全てお刺身用に捌いて一部を漬けにしました. 包んだら大きめのナイロン袋に入れて、空気を抜けるだけ抜きます。. オオモンハタの価格は?高級ハタ系の中ではお安め?. 先日の釣行で釣り上げた良型アコウ2尾を、. アコウのほかに、「黒皮南瓜」「オクラ」「青じそ」を天ぷらにしました。. それに加え、下処理が甘い状態で寝かせると、残った血や内臓に雑菌が繁殖します。. カサゴの下処理は、ウロコを取り、お腹に切れ目を入れて、内臓を取り除けばいいので、さほど難しくは有りません。.
9日目でもしっかり管理していたので嫌な匂いもなく、モチモチしているなかにもマゴチらしい食感が適度に残り、美味しく食べれました。. 「鯛や平目、すずき、いさき、珍しいところではハッカクやほうぼうなどの白身魚でお試しください。反対に帆立貝柱やたこ、いかなどの水分の多い魚介は向きません。変色しやすいのでいわしなどの青魚も向きません」と石戸さん。. 釣りたては美味いと言われますが、釣ったばかりの魚の身は旨味でいえば60点ほど。うまみ成分が閉じ込められたままで、味覚として感じることができません。. 福井でエギングしていると、よくエギを丸呑みして上がってきたりします。. 潮通しが良く、ベイトフィッシュが溜まりやすいポイントが狙い目で、岬状に張り出した磯や、ゴロタ浜、沖堤防などがオススメです。. 熟成8日目のキジハタの炙り刺身が出来ましたよ。. 塩分により身のタンパク質の分子が溶けていくのですが、これが再び結合することで粘りが出てきます。ねっとり触感がまた美味いんですよね. オオモンハタは釣ってよし！食べてよし！釣り方から捌き方まで. ここまで寝かすと皮まで美味しくいただきたいので、炙りに。.
オオモンハタは釣ってよし！食べてよし！釣り方から捌き方まで
⑭尾側から包丁を入れて、皮を引き取ります。. アカハタを寝かせるなら10日くらいが美味しいんじゃない?. そして動画投稿者の津本光弘さんのファンになりました!. 目に独特の臭みのある油があるので目を傷つけないように!. そして動画の様な緑のペーパーはなかったのでキッチンペーパーで包みましたが、動画でやっている様にホースを使って真空にするのは出来ました。. まとめると、 ちゃんと美味しいけどこれはまだ真骨頂じゃないよね?もっと美味しくなるよね?って言いたくなる味わい。.
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オオモンハタの釣り方としては、ボトムに着底させてからロッドワークで持ち上げてから、カーブフォールをするリフト&フォールが基本です。. そしてやはり、やってしまうのは、お決まりの"ごはんにON"。. 熟成とは、低温で寝かせることにより死後硬直を解き身を柔らかくし、適度に水分を抜いて素材本来の旨味を引き出す調理法です。. これを解凍すると、旨みである脂分や食感を出す水分が失われ身はべちゃべちゃで味が薄くてぱさぱさの肉になってしまうんです。これがドリップという旨味流出の仕組み。. 参考:少しでも長く保存したい場合は家庭用超低温冷凍庫(フィッシュボックス)という商品もあります。マグロ遠洋漁船と同等のマイナス60℃近くまで凍結できるもので、半年以上美味しさを保ったまま保管できるシロモノです。毎週のように釣り掘りとか船で大漁に釣る人は検討してみても良いと思います。. アコウは皮付近にも旨味があるので、皮を引かずに残した身の皮目を炙って、.
ワシは刺身で食べる場合、ほぼ今まで自宅まで活かして帰り、刺身にする直前に活〆していた。. 10%の塩水どうやって作るんだって話ですが、海水が3.5%なんで相当濃くすれば良いです。. 魚の熟成を楽しみたいのであれば 真空パックでの熟成をかなりおすすめ します。. 漁師さん直送市場では、市場を介さずに、漁師さんが港から直接ご自宅に送ってくださるため、鮮度は抜群です。. 小型のもので3日ほどの場合、はたまた1ヶ月寝かせる場合も!!. 大きいほど味があり、脂がのる傾向にある。. なにから見ればいいのかわからないという方の参考になればと思います!. シートの浸透圧で身の中の水分を吸収するので、隙間なく包むことがポイントのようです。. 当然ちゃんと下処理されているのが大前提ですけど。. 何に気を付ければそういったリスクを極力排除できるのかも気になりますよね。. 美味いなぁ~とはいいうものの、いつももっと熟成させればどうなるのかと思っていたのである。. ではオオモンハタにおすすめのルアーを紹介します。ジグヘッドをつけたシャッド系のテールワームが鉄板です。ボトムを狙う時はテキサスリグを使うのも良いでしょう。その次におすすめなのがメタルジグや、スピンテールジグなどを使ってボトムから、中層あたりを誘うのがいいでしょう。.
リール:ダイワ シーボーグ200J-L PE:シマノ タナトル8本 2号300m. さて食べるには、ハタを捌かなければならない。釣った魚は自分で捌くことにしているが、こんなに大きいと素人にはハードルが高い。しかも釣りをした当日は2時起床なので眠く、大物との格闘で疲れてもいる。その日は、必要最小限の処理を施すことにした。このサイズでは台所で捌くと鱗が大きいので、あちこちに飛び散ってしまう。そこで風呂にて、鱗を落とし、エラを外し、内臓を取り出す。幸いこの日は暖かく、裸で捌いた約20分間、寒くはなかった。捌いたハタは冷蔵保管だが、大きくて冷蔵庫には入らない。新聞紙でくるみ、釣り用のクーラーに入れた。こういう時、氷を使ってはいけない。なぜなら氷が溶けると、魚体が水に浸り味が落ちる。水を入れて凍らせた、ペットボトルを使うのだ。この状態で、若船長お勧めの5日間、ハタを寝かせることとする。. ここは好みによる部分が殆どなので、一概には言えないのですが、. 時期によってカタクチイワシ~小サバ~アジと変わります。. 下の写真を見ても、皮に薄くゼラチン状のものがついているのがお分かりいただけると思います。. ハタの仲間は非常に身質がしっかりしているので近年よく耳にする熟成に向いた魚です。. 最悪の場合、ヒスタミン中毒を引き起こしてしまう可能性も、、、。. ピチットシートでなら1時間寝かせただけで、十分美味しいと思います。. ③キッチンペーパーでおろした魚をつつみ、バットに並べてラップをかける。. 血合いが大きすぎる魚は、身がほとんど残らないため、熟成には向いていません。.
さて、そんなうま味成分の1つであるイノシン酸ですが、実は 釣ったばかりの魚にはあまり含まれていません 。. ただ、温度変化の比較的激しい家庭用冷蔵庫で熟成させるなら1週間程度にとどめておくのが衛生的にも良いと思います。次第に酸化して、身に残った血が腐りますので闇雲に熟成させるのではなく、食べる分と冷凍保管する分を分けておきましょう。. このタイミングを見極めて、一番美味い状態で食するのがプロなのである。. 最近、熟成魚という言葉を耳にしませんか?. 刺身醤油の代わりにねぎポン酢、おろししょうがポン酢などにつけてもおいしい。. オオモンハタに限らず、基本的にハタ類は高級魚として有名です。そのためオオモンハタもまた高級魚として知られています。ただ同じハタ類で比較すると、キジハタなどキロ単価が1万円を超えるような魚もいるため、オオモンハタは安い魚とされるのです。ですがこれは同じハタ類と比較してのことであり、一般的な魚の中では十分に高級魚の中に入る値段となっています。. 船長から1週間寝かせて食べたらすごく美味しいよと教えてもらったので寝かせてみました。寝かせて熟成する方法もご紹介. 島根のお土産で貰った 茅の舎だし(焼きあご入り) をベースに・・. ただし、イノシン酸もさらに分解が進めば、臭み成分であるイノシンなどに変化していき、やがて腐敗するという流れになります。. いかにしてドリップが出ないように冷凍するかが最大のポイントになります。. 7日目ですでに10日目と同じくらいの旨味が出ていたりするのか. 旨みが最大限に引き出されている状態の見極め.